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SIDRA | 07/02/2017

Tras los pasos del espumante

El producto busca una revancha y para ello las marcas elevaron la apuesta en la calidad. En Mendoza, son diversas las bodegas que van detrás de esta tendencia. Cuáles son las estrategias.

En los últimos años, la sidra fue perdiendo lugar en las góndolas de los supermercados y en las mesas familiares de fin de año. Este espacio fue conquistado por otras bebidas más modernas o de mejor calidad como los espumantes, bitters o vinos dulces que desplazaron a la tradicional bebida festiva de corcho de plástico.

Todo esto está sostenido además por los datos aportados por el Instituto de Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Entre 2010 y 2013 el consumo de sidra en Argentina cayó de 2,5 litros per cápita a 1,1 litro, lo que significa una reducción de casi el 60%.

Es por ello que diversas empresas decidieron impulsar el consumo de esta bebida o "espumantes de manzana" apostando a la calidad.

De hecho, en Buenos Aires -principalmente- crece la tendencia de ofrecer este producto de manera tirada en los mismos espacios de cerveza artesanal y servidos en vasos de pinta o media pinta a diferencia de las copas de espumantes. 

En busca de nuevos consumidores

Según un informe provisto por el Área de Sectores Alimentarios de la Dirección de Agroalimentos Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, la apuesta comenzó en 2013 cuando CCU Argentina -también propietaria y productora de las cervezas Schneider, Imperial, Bieckert, y comercializadora de Heineken- lanzó Apple Storm cider, una sidra de sabor europeo, con mayor graduación alcohólica, más seca y menos dulce que la habitual para los consumidores argentinos.

El grupo, en 2010, adquirió la empresa Sáenz Briones y con ella sus productos Sidra Real y la marca artesanal y más antigua del mercado, Sáenz Briones 1888. En este cambio, Sidra Real -una de las más difundidas a nivel local- comenzó a ofrecer envases para consumo personal, con reemplazo del corcho por una tapa corona.

En el caso de la pionera, CCU ofrece su producto 1888 Premium entre los $80 y $100. Para valorizar, la empresa optó por salir con diversas acciones en espacios nocturnos y afinar su imagen.

Así es que aparecieron otros productos artesanales gourmet que en gran porcentaje se producen en Río Negro o Neuquén, pero también hay otros mendocinos que, de a poco, se posicionan e inclinan la balanza del consumo hacia arriba.

Cabe destacar que este posicionamiento viene aparejado de un incremento en el precio de la sidra. Es que, por ejemplo, en el supermercado se puede encontrar la marca Del Valle Etiqueta Negra a $33 o Real Etiqueta Blanca X 720 cc a $44, entre otros. Mientras que las artesanales -que no se venden en el circuito masivo- se ubican arriba de los $100.

Pero, además, y lo más importante, es que las nuevas "sidras” buscan ganar espacio por la calidad. Es por ello que la elaboración y materia prima es totalmente diferente a la sidra de antaño.

En este sentido, Federico Pannocchia, propietario de Cuarto Surco, empresa elaboradora de las marcas locales Lady y Zedric Premium, comentó que en el caso de la segunda se trata de una sidra artesanal que se va pareciendo más a un espumante de manzana. Según explicó Pannochia este producto contiene más alcohol y menos azúcar. Para hacer la comparación, una sidra común tiene entre 3° y 4° grados de alcohol, mientras que Lady cuenta con 5° y Zedric con 6,5°.

La empresa comenzó este camino en 2013 apostando a la calidad y al desafío de conquistar nuevos paladares o a aquellos que en algún momento la consumieron, pero se alejaron por la calidad. Frente a este cambio es que esta nueva bebida ha cobrado gran protagonismo, principalmente en Buenos Aires, con la moda de beberla de manera tirada.

Pannochia mostró en números la fuerte aceptación en el mercado de la sidra artesanal. Según contó, de Lady se empezaron a elaborar 7.500 botellas y hoy producen más de 30.000. Este producto tiene un valor de 110 pesos. Mientras que de Zedric este año es la primera cosecha se han elaborado 7.500 botellas.

En cuanto al sabor y elaboración, Mauricio Gullo, otro productor local que cuenta con la marca Familia Gullo Premium, explicó que este tipo de sidras se parecen a las españolas. “Son sidras más secas y no tienen azúcar”, puntualizó Gullo.

Para Pannocchia la sidra Premium artesanal ganará espacio siempre y cuando se renueve, no sólo con la calidad, sino también en los envases que se ofrecen. “Puede ser en barril en latas -como en Europa- o en botellas de espumantes, como las que tenemos nosotros”, puntualizó.

Es que esta categoría se posiciona justamente con un estilo similar a los de los champagne, en lo que respecta a la botella, al corcho -ya no va más el corcho de plástico- y etiquetas. “Lo ideal es que este nuevo producto se consuma no sólo para brindar en fiestas, sino también para acompañar el verano -ya que es un producto fresco- y para acompañar platos gourmet”, completó Gullo. Esta empresa cuenta con una producción de 10.000 botellas e individualmente se vende a 100 pesos. La capacidad de su elaboración se ha multiplicado en los últimos tres años, cuando empezaron sólo con 2.000 botellas.

De hecho, el cambio de conducta en consumo de a poco lo van logrando. Pannocchia indicó que antes el 80% se vendía entre noviembre y diciembre. Este año fue entre un 40%-60%.

Frente a esto una bodega premium del mercado local lanzó recientemente una sidra premium a $159. Se trata de R. Negra Extra Brut de Casarena la cual se elabora siguiendo el método champenoise, tal como los mejores espumosos. Los responsables de este producto son el cidermaker Juan Vallee, acompañado por Mariano Quiroga Adamo, enólogo de Casarena. Para su producción, “el 30% del jugo de manzana fermentado tiene un paso por barrica de roble de segundo y tercer uso (donde antes había chardonnay). Luego pasa entre seis y ocho meses sobre lías para adquirir una burbuja bien fina y elegante”.

Manzanas del Valle de Uco

Sobre la elaboración, tanto Gullo como Pannocchia comentaron que las manzanas de ambos provienen de Valle de Uco, precisamente de Vista Flores. Las variedades con las que trabajan son Red Delicious -roja- y Granny Smith -verde-. Al combinar ambas, se logra que el producto tenga mayor acidez.

Asimismo, ambos coincidieron en que la clave de estos productos está en cosechar las manzanas en el momento justo de maduración. Luego estas son trasladadas a la bodega donde se pasa al proceso de molienda y fermentación. El último paso es similar al del champagne, ya que al producto se le agrega carbónico al momento del llenado.

Fuente: Los Andes



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